¡Bebida para saciar la sed y calmar el hambre!
Chef Marta Zepeda
Tierra y Cielo
San Cristóbal de Las Casas, Chiapas.
Desde tiempos precolombinos hasta nuestros días, el maíz ha sido la base de la alimentación maya. Por ser considerado una fuente de vida, en la gran mayoría de los pueblos mayas de Chiapas, el maíz está presente en cada comida, ya sea en forma sólida (tortilla, tamal o elote); o en forma líquida (atol, pozol y pinole). Así los productos derivados del maíz tienen una presencia imprescindible no sólo en la dieta rutinaria, sino en las jornadas de trabajo y en las grandes ocasiones ceremoniales.
El pozol, bebida para saciar la sed y calmar el hambre, se toma en el desayuno o al medio día. Se prepara con maíz cocido para nixtamal, se lava para quitarle el hollejo, se deja escurrir y posteriormente se muele con metate o con molino de mano o de piedra. Se hace bolita, se diluye con agua batiéndolo con la mano y se sirve en un utensilio natural llamado jícara para mantenerlo fresco. Asimismo, al beberlo, se acostumbra menear la jícara para que la masa no se asiente y el pozol recobre la consistencia espesa. El resto o residuo que permanece en la jícara es conocido como shish (vocablo maya).
Las formas más comunes del pozol son:
Pozol blanco: Cuando se toma sin azúcar, se acompaña con un poco de sal con chile.
Pozol reventado: El maíz ya cocido y lavado, se vuelve a cocer en agua limpia hasta que el maíz revienta. En la zona zoque del Estado, se acostumbra acompañarlo con mango sazón, sal y chile tostado y molido. En ocasiones, también se le agrega camarón seco.
Pozol de cacao: Se mezcla masa del pozol blanco con cacao tostado, pelado y molido. En vez de agragarle azúcar, los zoques acostumbran tomarlo con pequeñas porciones de panela o de melcocha (dulce preparado con panela).
Pozol agrio: Se dejan fermentar las bolas de maíz en hojas de plátano o de guan. Al fermentarlo, el maíz aumenta sus cualidades nutritivas debido a la presencia de aminoácidos (licina, triptófano), y de vitaminas como la niacina y la riboflavina.
Actualmente, se puede encontrar en los mercados, restaurantes o en las pozolerías. Sin embargo, Chiapa de Corzo, ubicado en la zona centro de Chiapas, es la sede del mejor pozol y éste se puede disfrutar en todas sus variantes.
Prueba Chiapas, vive la experiencia del pozol.