Las cocineras tradicionales son las creadoras, propietarias y custodias del patrimonio culinario material e inmaterial, que preservan y salvaguardan de manera celosa al transmitirlo de generación en generación por medio de tradiciones culinarias clave. Sin embargo, son pocos los beneficios reales que han obtenido.
Por: Antonio Montecinos T.
Con todo el interés que han despertado la gastronomía mexicana y sus cocineras tradicionales a nivel nacional e internacional, es muy importante su empoderamiento por medio del conocimiento para evitar ser manipuladas o convertidas en capital político.
En ese sentido, es imperativo la formación y profesionalización de las cocineras tradicionales para incrementar su competitividad en la administración de negocios y la creación de nuevos establecimientos.
Cómo bien lo dijo el legendario cocinero barcelonés Ferran Adria, recientemente en Mérida, Yucatán, durante su participación en The Best Chef Awards, donde se reunieron los mejores chefs del mundo: “Hay que apostar por abrir restaurantes de cocina tradicional. Sois íconos y probablemente muchos chicos y chicas os seguirán y querrán tener un espacio así”.
La buena voluntad, confianza y falta de información puede permitir la manipulación y/o utilización de las personas, por ello es fundamental “el empoderamiento por medio del conocimiento” al conocer la historia sin la cual no hay tradición.
En países como México o Perú “La gastronomía es un arma social que puede cambiar los cimientos de una sociedad”, aseguran el mismo Ferran Adria y su colega Gastón Acurio, impulsor de la gastronomía tradicional peruana en el mundo, desde el año 2012 en pleno auge del “Boom Gastronómico” de Perú.
Puedo asegurar que en México estamos viviendo desde hace mucho tiempo una “revolución gastronómica” impulsada por grandes cocineras y cocineros, pero mejores seres humanos, sin embargo, se visibilizan estos valiosos trabajos a nivel mundial con el expediente “La cocina tradicional mexicana: Una cultura comunitaria, ancestral y viva y el paradigma de Michoacán”, inscrito el 16 de noviembre del año 2010 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad UNESCO. El ámbito establecido fue conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo-cocina tradicional, saberes culinarios y prácticas domésticas.
Al respecto del contenido del expediente existe polémica y dudas de quienes participaron, si fueron sólo cocineras tradicionales, que es falso pues firman también cocineros la “declaratoria de las cocineras tradicionales para el reconocimiento de la cocina tradicional michoacana como patrimonio cultural inmaterial” elaborado por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, que pueden leer para formar su propio criterio en esté link https://ich.unesco.org/doc/src/04955.pdf, si es para la gastronomía de todo México o de Michoacán, ya que otros estados podrían registrar expedientes.
También es muy importante resaltar que se firma el 4 de diciembre del 2009, en la ciudad de Morelia, Michoacán, durante el “VI Encuentro de Cocina Tradicional”, que es un evento organizado por las autoridades gubernamentales del municipio y estado, con apoyos de otros organismos, cuya creación nada tiene que ver con el expediente reconocido en 2010.
En el 2005, México ya había intentado registrar el expediente “Pueblo de Maíz. La cocina ancestral de México. Ritos, ceremonias y prácticas culturales de la cocina de los mexicanos”, rechazado por la UNESCO, se dice que entre otros motivos por ser el pueblo del maíz cuya producción nacional es insuficiente para satisfacer la demanda de la canasta básica de los mexicanos, por lo cual se consideró en el 2010 el patrimonio vivo a las cocineras tradicionales.
Dignificación y orgullo del oficio
Lo que no deja lugar a dudas es que este expediente propició la dignificación, orgullo del oficio, la búsqueda, identificación, el protagonismo de cocineras tradicionales y su participación en eventos, encuentros, viajes…, y el impulso de un movimiento social a nivel nacional a favor de la cocina tradicional en la mayoría de los estados. El reconocimiento y registro de la cocina mexicana en la UNESCO es de vital importancia no sólo para la cocina tradicional de México, sino para la preservación y salvaguarda de todas las cocinas tradicionales del mundo.
La influencia de las cocineras tradicionales en la cadena productiva y de valor agroturística impacta a un número considerable de personas, especialmente de grupos sociales vulnerables como los agricultores, pescadores, pastores, recolectores de ingredientes locales, artesanos que producen los utensilios para la elaboración de los alimentos y bebidas, vendedores de mercados y tianguis ambulantes que acortan la cadena de distribución y se benefician de manera directa e indirecta con su efecto multiplicador familiar que son potenciales “votos” en lo que se considera el “capital político” de los candidatos a puestos gubernamentales, no sólo en el sector turístico, ya que la gastronomía es transversal al tener impactos en los cinco sectores económicos o productivos, inter y multidisciplinarios.
No es de extrañar que continuamente les están entregando reconocimientos o estén sentadas en eventos de proselitismo político entre los invitados de honor, sin que les permitan hablar o si lo hacen les ordenen qué decir o no y, seguramente, por quiénes votar, con falsas promesas que pocas veces se cumplen si ganan… y si pierden…, las represalias futuras del partido ganador que las considera opositoras. Hay que votar por supuesto, pero bien informadas, convencidas y empoderadas para tomar la mejor decisión.
A las cocineras tradicionales vulnerables, que subsisten de lo que venden diariamente, de poco sirven tantos reconocimientos de papel -varios de ellos más que merecidos- si hay mucho “humo político”, sin aromas, sabores o verdaderos beneficios de crecimiento económico y desarrollo social para sus familias y la población donde viven.
¿Cocineras por decreto o dedazo?
No generalizo, pues hay estados del país que, desde hace años, consideran a la gastronomía y sus invaluables cocineras tradicionales una prioridad en el sector turístico, como los estados de Guanajuato, Oaxaca, Puebla, Querétaro, Tlaxcala, Yucatán…, y por supuesto Michoacán, cuyo secretario de Turismo, Roberto Monroy, en la inauguración del 18 Encuentro de Cocineras Tradicionales de Michoacán, de manera textual mencionó: “De pronto algunas autoridades por decreto empezaron a decir quién era cocinera o maestra cocinera y esto desvirtúa el trabajo, el proceso y toda la herencia ancestral que han tenido de las tatarabuelas, las recetas, ingredientes, los procesos. Por eso ya ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial se registró la marca de cocineras tradicionales y maestras y maestros cocineros tradicionales de Michoacán a petición del gobernador.
Hoy hay una marca que es de ustedes, que va a ser todo un proceso, para que quien llegue a ser cocinera o maestra cocinera no sea por decreto o por dedazo, sino realmente tenga un proceso que la vaya llevando a esto que nos llena de orgullo, que nos identifica como mexicanos y que como michoacanos nos enaltece”. Ver https://www.facebook.com/watch/live/?ref=search&v=870780911168509
Desde el año 2023, el día 29 de noviembre en México es el “Día Nacional de las Cocineras y Cocineros Tradicionales”, sin embargo, con el cambio de gobierno y partido en diciembre del 2018, ya no existe un plan nacional, programas y proyectos con presupuestos asignados, para el desarrollo de la gastronomía y el turismo gastronómico, que permee a los estados, beneficie a las cocineras tradicionales y al mapa de actores de su cadena productiva alimentaria y de valor turística. Las buenas intenciones en los discursos políticos sirven de poco si no hay planificación a largo plazo y dinero asignado para efectuarlas.
Es evidente que por decreto no se puede decir quién es o no cocinera o maestra cocinera tradicional, por estar en el reflector público, cada vez más aparecen nuevas que pretenden serlo. Personalmente conozco a varias que se dedicaban a otros oficios u profesiones y se han confeccionado un “atuendo tradicional” para estar en la pasarela culinaria y/o gastronómica o son amigas del funcionario público responsable de su promoción.
Por ello algunas verdaderas cocineras tradicionales poco a poco están siendo relegadas y, desesperadas, han creído encontrar una posible solución en las certificaciones, y aquí surge la gran pregunta: ¿Qué es una cocinera tradicional? Algunos dirán que es una persona que prepara platillos y bebidas de comida mexicana.
Si ése fuera el caso, entonces yo diría que la mejor cocinera tradicional del mundo es mi abuela (q.e.p.d.) o mi madre. También resaltar que hay cocineras tradicionales empresarias, propietarias de restaurantes, haciendas, ranchos, fincas…, por ello se debe definir a una cocinera tradicional portadora del patrimonio inmaterial culinario, qué hace y qué se debería certificar.
La Real Academia Española define a la cocinera como Persona que tiene por oficio guisar y aderezar los alimentos. La palabra oficio significa Ocupación habitual, y tradición Transmisión de noticias, composiciones literarias, doctrinas, ritos, costumbres, etc., hecha de generación en generación.
La Guía de participación del Distintivo Ven a Comer en su modalidad de Cocinera tradicional, dice que Es aquella persona portadora de una cosmovisión ancestral, reconocida por su comunidad por conocer, conservar y saber elaborar alimentos que son parte de la cocina cotidiana y ceremonial que le ha sido heredada de generación en generación; a partir de platillos elaborados con productos originarios de su localidad, aprovechando los ingredientes disponibles en su entorno, en sincronía y gran apego con las temporalidades, los rituales y expresiones de su cultura, entonces ¿Qué se les debe certificar?
El registro nacional de estándares de competencia menciona en la EC1084-Preparación de gastronomía mexicana popular y tradicional tiene como propósito servir como referente para la evaluación y certificación de las personas que se desempeñan como cocineras/cocineros tradicionales que han aprendido de manera oral y consuetudinaria este oficio de acuerdo a las prácticas ancestrales de su comunidad, y/o personas que trabajan en la cocina de un establecimiento de alimentos y bebidas que ofrece cocina tradicional mexicana. Sin embargo, no tiene una definición de cocinera tradicional.
Juez y parte
Un Certificado de Competencia reconoce el saber hacer de una persona, independientemente de la forma en que se haya adquirido el saber, el saber hacer y el ser. El Certificado de Competencia es un documento oficial donde se acredita a una persona como competente de acuerdo a lo establecido en un Estándar de Competencia, ver en: https://www.conocer.gob.mx/contenido/publicaciones_dof/2018/EC1084.pdf
El Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana desarrolló la competencia EC1084 como Comité de Gestión por Competencias. Para obtenerla en su página web cobra por el curso de alineación $1,740.00, evaluación $3,480.00 y certificado $696.00 para un total de $5,916.00, duración estimada de la evaluación 30 minutos en gabinete y 3 horas en campo, totalizando 3 horas con 30 minutos. ¿Cuántas cocineras tradicionales pueden pagarlo? ¿Es correcto en una certificación ser juez y parte? Por supuesto que una certificación o cualquier capacitación da un valor añadido importante.
En esté link encuentran información oficial de la EC1084, otros lugares en donde pueden obtener el certificado y ver opciones económicas más accesibles. Se debe dar click en el link http://conocer.gob.mx:6060/conocer/#/sectoresProductivos, que te lleva a la página web, despues pinchar en -listado de estandares de competencia por sector productivo-, que te llevara a SERVICIOS DE ALOJAMIENTO TEMPORAL Y DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, pinchar y seleccionar ID 722, volver a pinchar en el cÓdigo EC1084 -Preparación de gastronomía mexicana popular y tradicional-, pinchar -¿EN DONDE PUEDO CERTIFICARME?-, apareceran las siguientes opciones:
a) 4C Consultoría y Desarrollo, A.C. (CONALEP), Guanajuato. Teléfonos: 4616143388 y 4616143652.
b) Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica, Metepec. Teléfonos: 7222710800 y 7222710800.
c) Gente de Alto Impacto, A.C. Coyoacán CDMX. teléfono: 5555093084.
d) Grupo Educativo Idis, A.C. Oaxaca, centro. Teléfono: 9511702029.
e) Grupo Gastronómico Gálvez S.A. de C.V. Xochimilco. Teléfono: 5555557930.
| f) Instituto de Capacitación para el Trabajo Michoacán. Morelia. Teléfono: 4433108900. g) Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla, A.C.. Puebla. Teléfono: 2222299400. h) Universidad Tecnológica de Xicotepec de Juárez, Puebla. Teléfono: 7647645240. i) Instituto de Formación para el Trabajo del Estado de Jalisco. Guadalajara. Tel: 3318799024. j) Organismo de Certificación Laboral Mexicana, S.C. Cuauhtémoc, CDMX. Tel: 5555471208. k) Universidad Tecnológica de Hermosillo. Sonora. Teléfono: 6621119850 y 66225111. |
Mi percepción muy personal es que “las cocineras tradicionales vulnerables más que ayudadas son utilizadas”, invitándolas a cocinar en eventos sin un pago justo, les regatean los precios de sus platillos y bebidas, lo que no hacen con el chef famoso. Las engañan entre otros abusos que deben parar.
La cocina es patrimonio cultural inmaterial, tradicional, contemporáneo y viviente a un mismo tiempo, integrador, representativo, basado en la comunidad y se refiere a las prácticas, expresiones, saberes o técnicas transmitidos de generación en generación. El expediente UNESCO de México dice que “la cocina tradicional mejicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales”.
Para salvaguardarla se requiere mantenerla viva, conservando su valor y función por las verdaderas cocineras tradicionales, , como Doña Reynalda Altamirano, Cocinera tradicional de Tochimilco, considerada Tesoro Humano Vivo honorífico por el Estado de Puebla (foto al inicio del articulo),cuyo oficio es fuente de ingresos y manutención diaria para su familia que, con o sin empoderamiento, politización y/o certificación seguirán cocinando con amor y custodiando con fortaleza su legado que es ya del mundo.
Importante: Artículo no pagado, reflexiones, fotos y fuentes aportadas responsabilidad del autor.
Acerca de Antonio Montecinos
Experto en turismo gastronómico, Organización Mundial de la Propiedad Intelectual OMPI. Desarrollo de planes, programas y proyectos estratégicos para destinos, productos, rutas, itinerarios, circuitos, tours, área de A y B en hoteles, restaurantes, negocios gastronómicos y turísticos, y afines. Doctor en turismo con especialidad en planificación gastronómica regional sostenible con 30 años de experiencia en América, el Caribe, Europa, Asia y África